Restaurant Noma in Kopenhagen: Rene Redzepi ist hier der Großmeister

Drei Jahre in Folge (2010-2012) und nun wieder aktuell 2014 wurde das Noma in Kopenhagen zum „World’s Best Restaurant“ gewählt und lenkte dadurch die öffentliche Aufmerksamkeit nicht nur auf sich selbst, sondern auch auf die moderne skandinavische Küche insgesamt. Leider ist dadurch eine Tischreservierung im Noma nahezu aussichtslos. Wenn es damit irgendwann klappt, sollte man nicht lange fackeln und der dänischen Hauptstadt einen Besuch abstatten. Gesagt, getan.

Vor meinem Besuch im Noma war ich besonders darauf gespannt, ob das Restaurant, rund um Mastermind René Redzepi, mittlerweile in eine Art Alltagstrott verfallen ist oder ob die innovative, stark von außergewöhnlichen Zutaten lebende Küche nach wie vor den Besuch zu einem Erlebnis machen kann. Zudem hatte ich natürlich auch die Erwartung, von der Weinbegleitung mit Außergewöhnlichem und außergewöhnlich Gutem überrascht zu werden.

Eines wird nach der Ankunft schnell klar: Das Noma ist bestimmt das am locker und leger wirkendste, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete, Restaurant überhaupt. Schon allein dieser Eindruck macht es „Dreisterne-untauglich“. Und dies ist anscheinend völlig bewusst so gewählt.

Das heißt nicht etwa, dass es dem Noma an Aufmerksamkeit und Professionalität fehlt, sondern hier wird offensichtlich eine entspannte und herzliche Atmosphäre mehr geschätzt als „vornehmes Gehabe“.

Die Begrüßung ist bereits beeindruckend: Sobald man das Restaurant betritt, steht die komplette Restaurant- und Küchen-Crew bereit, und das Willkommen mutet an, als wäre man nach langer Abwesenheit endlich wieder zurück in der Familie.

Am Tisch erwartet den Gast eine zurückhaltende, nordisch-kühle und klare Dekoration wobei allerdings die Innengestaltung des Noma sogar eine gewisse Gemütlichkeit aufkommen lässt. Der Geräuschpegel ist angenehm niedrig. Es herrscht aber keine „Grabesstille“. Zudem sorgt das aus der offenen Küche dringende Gemurmel mit einem darauf folgenden „Yes Chef“ der Küchen-Crew für eine gewisse „Grundunterhaltung“.

Da ich vorab mein Weininteresse bekundet hatte, kümmerte sich der norwegische Chef-Sommelier, Mads Kleppe, von Anfang an äußerst aufmerksam um meine Belange. Über das Thema Wein hinaus servierte und erklärte er mir auch fast jeden der 24 Gänge.

Um mir den Wein und die Speisen zu erläutern, kniete er sich einfach neben mich und erzählte frei von der Leber weg. Locker eben. Und ganz nach meinem Geschmack.

So erzählte er z.B., dass er bereits im Entstehungsprozess neuer Gänge involviert sei, um schon sehr früh Ideen für eine passende Weinbegleitung entwickeln zu können.

Ganz offenkundig lohnt sich diese enge Zusammenarbeit. Die ersten 15 Gänge werden zwar „nur“ von einem ausgezeichneten Winzerchampagner begleitet, doch ab Gang 16 sorgen insgesamt neun Weine für eine exzellente Kombination zwischen Essen und Wein. Nicht nur „passen“ die Weine zu den Gängen, sie erweitern sie sogar noch.

Auch wenn die Weinkarte einiges durchaus den Erwartungen entsprechendes bereithält, so wäre das Noma nicht das Noma, wenn die als Weinbegleitung des Menüs gewählten Tropfen nicht überraschen würden.

Schnell wird klar, dass die Weine die Versinnbildlichung der persönlichen Herangehensweise von Mads Kleppe sind: Er bringt nur Weine auf den Tisch, die ohne jede Art von Zusätzen oder etablierten, modernen Verfahren auskommen.

Im Klartext bedeutet dies, dass die meisten gereichten Weine keinen Zusatz von Schwefel erhalten, nicht gefiltert wurden und am besten auch ungeklärt ins Glas kommen. Bio-Dynamisch sind sie sowieso. „Vin Naturel“ in Reinkultur.

Um Weine zu finden, die diesen Ansprüchen genügen, reist Mads Kleppe Jahr ein, Jahr aus in eher kleine und weniger bekannte Weingebiete und sucht im direkten Kontakt mit den Winzern interessante Weine für das Noma.

Beim Verkosten von Wein folgt er hierbei nicht mehr den Gesetzmäßigkeiten seiner klassischen Sommelier-Ausbildung, sondern verlässt sich stattdessen zu 100% auf seine Intuition, sein Bauchgefühl. D.h. es gibt keine Verkostungsnotizen mit detaillierten Beschreibungen und Aroma-Assoziationen, sondern nur ein „der gefällt mir“ oder eben auch nicht.

Den Auftakt meines Menüs mit Weinbegleitung bildet ein 2011er Winzer-Champagner von Ruppert-Leroy und hierbei befindet sich mein Wertesystem noch „auf Linie“. Allerdings merkt Mads Kleppe rasch an, dass der Champagner selbstverständlich frei von jeglichen Zusätzen oder Zuckerzusatz („Dosage“) sei und er die Produkte der großen Champagnerhäuser im Vergleich dazu für „full of shit“ hält. Na gut.

Der erste Weißwein erinnert dann – nur noch wenig überraschend – optisch eher an einen frisch gekelterten Apfelmost als an einen Wein. Aber bevor ich auch nur bestürzt gucken kann, werde ich bereits auf augenzwinkernde Art aufgeklärt, dass insbesondere die deutschen Weintrinker ja stockkonservativ seien und bei dieser Art von Weinen meist schon auf Verweigerung schalten.

Nicht zuletzt wegen dieser Ansage versuche ich natürlich völlig ungerührt zu wirken.

Gut so. Denn die Weine sind zwar insgesamt nicht erwartungsgemäß und haben für mich teilweise nichts mehr mit Wein im klassischen Sinne zu tun, doch sind sie zum einen wirklich gut und zum anderen passen sie vor allem hervorragend zu den gereichten, durchaus anspruchsvollen Speisen. Mehr noch: Sie passen nicht nur zu den Gängen, sie bereichern und erweitern sie auf eindrucksvolle Weise.

Alles in allem muss man sagen, dass der Ansatz des Noma so etwas wie der Gegenentwurf zu der „molekularen Küche“ ist. Die Lebensmittel stehen eindeutig im Mittelpunkt und auch ihre Außergewöhnlichkeit machen einen nicht zu unterschätzenden Teil des Erlebnisses aus. Dazu kommt die intelligente und optisch hervorragende Präsentation.

Mit dem Einsatz von z.B. Ameisen und Bienenlarven wird völlig selbstverständlich umgegangen. So wird man auch als Gast mutig und stellt schnell fest, dass diese Komponenten nicht (unangenehm) heraus zu schmecken sind. Zudem geht es beim Einsatz dieser exotischen Ingredienzien nicht um Effekthascherei, sondern vielmehr macht er klar, dass der Verzicht auf diese Zutaten in weiten Teilen der Welt eher ungewöhnlich wäre.

Mit Verlaub: Das Noma hat auch die eine oder andere Schwäche. So ist die Taktung der Gänge etwas zu hoch. Teilweise wurde ich bereits angesprochen, als ich noch am Fertigkauen war. Oder es wurde bereits abgeräumt, ohne dass ich dazu mein OK gegeben hatte.

Doch eines ist die ganze Zeit über allgegenwärtig: Das Streben immer wieder etwas Neues zu erfinden und nie still stehen zu wollen. Diese Maxime in Kombination mit der lockeren Gastfreundlichkeit wird dem Noma noch viele Jahre ausgebuchte Tische bescheren.

Sehen Sie den Menü-Ablauf in folgender Galerie:

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